Виды оливкового масла

Одно из простейших делений основано на сырье, из которого получают масло.  Оно бывает двух типов: семена и мякоть/сердцевина плодов растений. Так, согласно этой классификации, два самых популярных в России вида растительного масла относятся к разным группам: подсолнечное производят из семян подсолнечника, оливковое – из плодов оливы.

В одном ряду с подсолнечным маслом находятся льняное, соевое, кукурузное, рапсовое, кунжутное масло, масла из семян бахчевых культур (арбузное, дынное, тыквенное), косточек фруктов (абрикосовое, персиковое, аргановое) и многие другие.

Оливковое масло соседствует со всеми ореховыми маслами, маслом авокадо, пальмовым маслом. Эта классификация, конечно же, простая и понятная, но малоинформативная.  Полученные в результате подгруппы не имеют ни одинаковых свойств, ни общих особенностей применения.

Удобнее  подразделять растительные масла по методу их производства и очистки.

Масло первого холодного  отжима Extra Virgin

Самый древний метод получения масла из растений – прессование или отжим. Известно, что все сторонники здорового питания стремятся приобрести продукт первого, холодного отжима. Чем же он так хорош? Очищенное и измельченное сырье помещают под пресс, из него отжимают ценный продукт, по своим свойствам схожий со свежевыжатым соком – в нем сохранны все полезные вещества, изначально присущие семенам или плодам, к тому же никуда не исчезает и аромат. Это масло получается дорогим не потому, ну или не только потому, что производители – жадные, а потому, что из килограмма, к примеру, великолепных оливок, получится около 250 мл масла или, еще более наглядный пример, из 6 килограмм тыквенных семечек производитель получит не более 1 литра масла.

Оливковое масло Extra Virgin «Madama Oliva» — оливковое масло высшего качества, полученное при отжиме оливок с использованием исключительно механического оборудования (без применения химических и биохимических добавок) путем первого холодного отжима. Это масло самого высокого качества и, как правило, добавляется уже в готовые блюда. Оливковое масло Extra Virgin – самая натуральная категория оливкового масла с совершенным ароматом и вкусом. Кислотность не превышает 0,8%.

Оливковое масло Extra Virgin всегда имеет горчинку из-за наличия в нем элемента, который называется «Олеокантал». Олеокантал положительно влияет на развитие сердечно-сосудистой системы и предупреждает атеросклероз. Горчинка свидетельствует о том, что это оливковое масло изготовлено из цельных плодов оливы.

Также у масел первого холодного отжима могут проставляться дополнительные маркировки ─ DOP/IGP/PDO или название «биологическое» (BIO), что является подтверждением натуральности масла и гарантией от подделки.

Оливковое масло Extra Virgin D.O.P.

Оливковое масло Extra Virgin имеет дополнительную маркировку D.O.P. (denominazione d’origine protetta, наименование, защищаемое по происхождению). Это эксклюзивное оливковое масло, которое производится из оливок, выращенных в определенной географической области и разлитое на месте производства.

Чтобы получить статус D.O.P. производители оливкового масла должны следовать строгим правилам при его производстве, что позволяет гарантировать высокое качество оливкового масла. По критериям D.O.P. оливковое масло не должно иметь кислотность выше 0,8% и оливки не могут храниться дольше трех дней с момента сбора урожая.

Оливковое масло BIO

Оливковое масло с маркировкой BIO гарантирует покупателю, что оливки из которых было произведено данное оливковое масло, были выращены и собраны в определенном регионе, само масло было отжато в этом же регионе, весь процесс по выращиванию оливок находился под контролем соответствующих организаций. Оливковое масло с маркировкой BIO получено методом «биологического» (экологически чистого) производства, которое подтверждается соответствующим сертификатом.

Для придания пикантного вкуса оливковое масло Extra Virgin ароматизируют с использованием натуральных экстрактов овощей, трав и даже грибов.

Ароматное оливковое масло Extra Virgin

Ароматное оливковое масло Extra Virgin первого холодного отжима получено исключительно механическим способом путем отжима оливок, собранных в правильной стадии созревания. В оливковом масле Extra Virgin сохранены все полезные вещества, которые накопили в себе созревшие плоды оливы. Для ароматизации оливкового масла использованы только натуральные экстракты лимона, трюфеля, базилика и острого перца чили.

Если есть «первый отжим», то должен быть и второй? Он существует, но холодным уже никак не является. Из обработанного продукта, без специальных ухищрений, не удастся извлечь «еще капельку» масла. А вот если немного подогреть отжимки, иногда добавив немного воды, и снова отправить их под пресс, да еще с более высоким давлением (которое, кстати, вместе с силой трения, повышает температуру самого, вступающего в контакт с сырьем пресса), то из килограмма оливкового жмыха получится еще около 400 мл масла или, в примере с тыквенными семечками, 2 литра продукта. При нагревании часть полезных веществ испаряется, меняется вкус, цвет и аромат масла. Насколько «беднее» стал продукт зависит от изначального сырья, но, в любом случае, это уже не «жидкое золото». Но, такое масло идеально подходит для жарки и использования во фритюре.

Оливковое масло Pure

Оливковое масло Pure — это смесь нерафинированного оливкового масла Extra Virgin и рафинированного оливкового масла, очищенного от различных примесей. Оливковое масло Pure обладает достаточно мягким, сбалансированным вкусом, имеет легкий, приятный аромат и не имеет абсолютно никакой горечи во вкусе.

Масло не окисляется при нагревании и не изменяет натуральный вкус приготовленных продуктов, поэтому может быть использовано для жарки. Масло содержит олеиновую и линолевую кислоты, фенолы, имеет высокое содержание витамина Е, а также витаминов A, D и K.

Оливковое масло Pomace

Оливковое масло Pomace — это смесь рафинированного оливкового масла Pomace и оливкового масла Virgin. Масло не имеет вкуса и запаха, но в нем остаются многие полезные вещества.

Такое масло идеально для жарки и фритюра, так как устойчиво к воздействию высоких температур и не распадается на канцерогены. При термической обработке масло не впитывается в продукт, а только образует аппетитную хрустящую корочку, сохраняя натуральный вкус продуктов.

Прессование или экстракция зачастую не последние стадии производства растительного масла. Дальше его подвергают различной очистке. Даже масло первого отжима часто нуждается в простейшей фильтрации, при помощи которой из него удаляются случайно попавшие мельчайшие кусочки жмыха. Такое масло все равно остается, как говорят кулинары, сырым, сырым будет и экстрагированное масло, процесс производства которого был завершен сепарацией. Прошедшие минимальную очистку масла все равно гораздо полезней своих «собратьев по группе», но расплачиваться за ничтожность вмешательства им приходится коротким сроком годности.

Нерафинированное масло

Нерафинированное масло не является сырым. Такая надпись на продукте вовсе не значит, что он необработанный. Скорее она сообщает, что продукт прошел не слишком длинную цепочку предпродажной подготовки. Его отфильтровали, гидратировали, удалив полезные фосфолипиды, склонные выпадать в осадок, нейтрализовали, очистив от свободных жирных кислот. Нерафинированное масло хранится гораздо дольше сырого, но в обмен отдает часть полезных свойств.

В нерафинированных маслах высокое содержание различных витаминов, минералов и других полезных веществ. Они повышают иммунитет, борются с грибками, обладают антиоксидантными свойствами, снижают риски сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета.

Рафинированное масло

Рафинированное масло проходит все предыдущие процедуры, а также рафинацию: отбеливание или обесцвечивание, при котором удаляется большинство пигментов, а с ними белки и фософлипиды, вымораживание, после которого из продукта исчезают воски и воскообразные вещества, часто замутняющие масло, дезодорацию, лишающую масло запаха, путем удаления ароматических веществ и дистилляционную нейтрализацию. Она лишает масло «последнего» - большей части жирных кислот и остатков одорирующих веществ. И вот на этом продукте, лишенном практически всей пользы, вкуса, цвета и запаха часто красуется гордая надпись от производителя – «7 степеней очистки».

На полках наших магазинов представлено огромное количество оливкового масла. Как не запутаться в многообразии оливкового масла и выбрать по настоящему вкусное и полезное? В этом вам поможет статья «Как правильно выбрать оливковое масло».