Бальзамический уксус из Модены
Традиционный бальзамический уксус из Модены является историческим продуктом типичной моденской кухни, производство которого описано еще в документе 1046 года.
Уксус стал очень популярным в эпоху Возрождения, во времена правления Моденой и Феррарой семейства д’Эсте. С этих пор традиционный бальзамический уксус производится только в провинции Модены. В настоящее время, традиционный бальзамический уксус из Модены защищается знаком Охраняемого обозначения происхождения (DOP).
Основным ингредиентом для приготовления бальзамического уксуса является виноградное сусло. Сусло для традиционного Моденского бальзамического уксуса, как правило получают из винограда, по прежнему выращиваемого в провинции города Модены. Для данного сырья, как и в старые времена, используется сорт винограда Требьяно и Ламбруски.
Отжатый сок свежего винограда уваривается до момента загустевания, превращаясь в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с небольшим количеством винного уксуса, для ускорения брожения, и выдерживают в деревянных бочках. Используются бочки трех видов: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из тутового дерева. По мере созревания уксус переливают из крупной бочки в среднюю и затем в маленькую. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки поступает на продажу, а освободившиеся объем дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие и самые дорогостоящие его сорта выдерживают до 50 лет.
Бальзамический уксус (также называемый «бальзамик») – наиболее изысканный, богатый вкусовыми оотенками и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Эта густая темно-коричневая приправа, относится к разряду кисло-сладких приправ и традиционно изготавливается в итальянском городке Модена.
Бальзамический уксус из Модены отличается низкой калорийностью, содержанием ценных микроэлементов и способностью угнетать болезнетворную микрофлору в организме. Входящие в состав уксуса калий, фосфор, магний, марганец, кальций, железо и натрий оказывают благотворное воздействие на костную ткань и сосуды. Содержащиеся в уксусе полифенолы представляют собой одни из лучших антиоксидантов, улучшающих работу сердца.
Бальзамический уксус из Модены добавляют при заправке салатов, в маринады, соусы, а также в супы, десерты и мороженое.
Как правильно выбрать бальзамический уксус:
- Как и многие другие продукты в Италии (например моццарелла), бальзамический уксус Модены является маркой, защищаемой властями региона. То есть этот продукт имеет статус контролируемого по региону происхождения. Об этом гласит надпись на упаковке Denominazione d’Origine Protetta — DOP. Наличие этой марки на продукте означает, что он произведен в регионе традиционного производства, согласно сертифицированной технологии.
- Традиционный бальзамический уксус выдерживается не менее 3 лет. Это обычно указывается на этикетке.
- Он не должен быть слишком дешевым, чем бальзамико дешевле, тем от менее выдержан. С бальзамическим уксусом все очень просто – чем он дороже, тем он лучше, качественнее и полезнее. Бутылочка уксуса за 10-15 евро наверняка будет хорошего качества и с минимальной выдержкой (3 года).
- Проверьте состав на этикетке – если в составе есть сахар или красители, консерванты, не покупайте, вкус оставит желать лучшего.
- У бальзамического уксуса произведенного по всем правилам в регионах Модена и Эмилия-Романья, есть сертификаты ICEA или MIPAAF. На этикетке так и написано: Certified by ICEA и Controllo Autorizzata dal MiPAAF.
- Если вы хотите приобрести именно традиционный бальзамический уксус, помните, что в Италии производство уксуса сертифицируется, и ни один производитель который не выполняет все требования не может назвать свой продукт традиционным. Если бальзамический уксус произведен в провинции Модена или Эмилия-Романья, на его этикетке будет желто-синий знак.